Какие бочки используются для выдержки виски. Дубовые бочки. Шаг за шагом

Благородный зерновой дистиллят выдерживают исключительно в дубовых бочках. Виски в бутылке может простоять хоть 20 лет, но выдержаннее от этого не станет – засчитывается только время, проведенное в бочке. Чаще всего бочки изготавливают из американского или французского дуба – именно эта древесина придает напитку узнаваемый «карамельный» цвет и ванильный аромат. Некоторые производители используют новые бочки, но большинство винокуров предпочитает обожженные и/или из-под другого алкоголя, например, рома или шерри (хересного бренди).

Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка

Обозначения на графике:

Spirit character – резкость, насколько чувствуется крепость;
Peat – торфяная «дымность»;
Wood flavor – древесный аромат;
Wood spice/dryness – «сухость» и «пряность»;
Sherry-cask influence – влияние бочки из-под шерри.

Бурбон и односолодовый виски стареют по-разному. Однако общий принцип остается неизменным: некоторые характеристики значительно усиливаются, другие, наоборот, «смазываются». Например, скотч со временем теряет торфяной привкус и становится мягче. Невзирая на высокую крепость, в нем меньше чувствуется алкоголь. С другой стороны, усиливаются древесные нотки, напиток становится более «пряным» и сухим.

Свежедистиллированный виски абсолютно прозрачен (если его не подкрашивали дополнительно), в букете острее всего чувствуются зерновые тона и дымный торф (если речь о скотче). Еще могут ощущаться тона фруктов и ацетона. Молодой виски очень резкий, порции купажа еще не «поженились», вкус разбалансирован.

Через 50 лет старения в бочках картина совсем иная: виски приобретает глубокий янтарный оттенок, а вот «дымность» пропадает практически бесследно. Нотки свежих фруктов трансформируются в тона сухофруктов, в букете появляются нюансы сливочной тянучки, меда, карамели, шоколада. Напиток становится более сухим и танинным. Меняется и объем: с течением времени спирт испаряется (у профессионалов это называется «доля ангелов»), так что оставшийся напиток значительно вырастает в цене.

Факторы, влияющие на вкус виски:

материал бочки;
тип бочки (обожженная или нет, новая или б/у);
время выдержки.

Разница в выдержке скотча и бурбона

Угольная «пленка» обожженной бочки впитывает неприятные запахи и привкусы. Ключевым фактором в формировании изысканного букета является дуб, поэтому контейнеры из нержавеющей стали для выдержки настоящего виски не подходят.

Процесс обжига бочек для бурбона

При перепадах температуры взаимодействие между древесиной и напитком происходит быстрее, поэтому бурбон из Кентукки (штата, в котором бывают как заморозки, так и жара) созревает раньше, чем скотч (в Шотландии преимущественно мягкий климат).

Влияние дубовой древесины

Полимер лигнин отвечает за ноты ванили и (иногда) марципана. Лактоны добавляют привкус сливочного масла и кокоса (больше всего этих веществ содержится в американском дубе). Танины и гемицеллюлоза делают напиток немного вяжущим, пряным и сладковатым.

Как видно из диаграммы, при длительной выдержке (от 20 лет) именно эта характеристика начинает превалировать, тогда как пятилетний скотч будет очень дымным, резковатым и «полнотелым», в его букете будет больше сливочного бисквита, чем специй.

Бочки должны находиться в подвалах с поддерживаемым микроклиматом

Что такое sweet spot

Sweet spot в терминологии винокуров – это «золотая середина», точка идеальной выдержки. При слишком длительном старении виски становится чрезмерно сухим и вяжущим, в нем появляются ноты «старого мокрого полена», при недостаточном – остается резким, даже «сивушным», с невнятным букетом. Для бурбона эта точка находится где-то между 4 и 9 годами выдержки, а самый сбалансированный скотч стареет 10-18 лет.

5. Дистилляция.

Если не считать Auchentoshan и Hazelburn с их тройной дистилляцией и Springbank, Benrinnes, Mortlach с частично-тройной (часть спиртов перегоняется 2 раза, а часть - 3 раза). Шотландские дистиллерии практикуют двойную перегонку . Это означает, что два куба обычно работают в паре: куб для перегонки браги называют wash still , а второй, на выходе которого получается уже готовый спирт, называют spirit still . Кубы эти сделаны из меди, что немаловажно. Реакции, происходящие между медью и алкоголем, уменьшают содержание нежелательных примесей, и чем больше длится контакт спирта с кубом, тем чище он будет. В связи с этим можно утверждать, что большинство производителей стремятся к увеличению такого контакта. Но это будет не совсем верно, ведь помимо нежелательных примесей, редуцируются и полезные, отвечающие за характер букета, поэтому, если вы хотите получить полнотелый и сильный напиток, Вам следует сохранить эти важные соединения.

Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция.

Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас — паровой. Пар, который был нагрет маслом или газом подается под основание куба по специальным паропроводам (steam coils). Паропроводы, в свою очередь, соеденены со специальными емкостями круглой, прямоугольной формы или даже в виде тарелок, которые и нагревают брагу.

Некоторые производители продолжают использовать старый способ нагревания на открытом огне. Например на Glenfiddich и Glenfarclas все кубы нагреваются открытым огнем при помощи газа, а на Springbank лишь часть кубов нагреваются напрямую при помощи масла, а остальные паром. Единственным минусом этого способа является то, что твердые частицы могут пригорать на внутренней поверхности куба, что может повлиять на вкус напитка. Для избежания этого внутри куба устанавливают специльное устройство, которое отскабливает от поверхности пригорающие частицы.

Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине, но прежде чем говорить о дальнейших процессах, давайте рассмотрим различные формы перегонных кубов .

Различают три основных типа :

Луковица (традиционный куб) - название говорит само за себя, куб в форме луковицы.

Кипящий шар - со специальной выпуклостью перед шеей куба, для увеличения рефлюкса.

Фонарь - со специальной «узкой талией» перед шеей куба.

Помимо этих трех основных типов, существует множество вариаций узких и широких шей куба, также наклон трубы, соединяющей шею куба с конденсатором может быть разным.

Причина такого большого разнообразия форм и размеров, заключается в том, что эти факторы определяют длительность контакта перегоняемого продукта с медью, а также влияют на интенсивность рефлюкса во время дистилляции. Рефлюкс — термин, который означает повторную дистилляцию паров спирта . Высокая или зауженная шея, большой угол наклона соединительной трубы, приведут к тому, что тяжелые спирты не достигнут охладителя с первого раза, и, спустившись вниз, подвергнутся повторой дистилляции. Этот процесс позволяет получить более легкий спирт.

Кипящий шар (boiling ball) дает больший контакт с медью и позволяет также получить более легкий спирт, чем в кубе луковичного типа. Кубы в форме фонаря также способствуют увеличению контакта с медью и препятствуют попаданию испаряющейся и пенящейся браги в шею куба. Если это случится, то перегонку можно считать неудавшейся. Во избежания этого, куб наполняют всего на 60-80%. Контролируется этот процесс при помощи специальных «окон» установленных на шее куба, которые показывают уровень наполнения, и, если он начнет расти, то температуру нагревания куба следует снизить.

После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.

Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике . Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь засчет воды. Такой способ до сих пор сохранился на 13 производствах в Шотландии.

Более современное охладительное устройство — кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.

Спиртовой сейф состоит из двух частей (по аналогии с кубами) — wash safe (первая дистилляция) и spirit safe (вторая дистилляция). Весь результат первой перегонки собирается в стеклянной емкости с отверстием в дне. Результат второй перегонки делится на три фракции — головы, сердце, хвосты. По трубкам они поступают в одну из двух стеклянных емкостей. Раньше нужно было вручную переключать направление выгонки, - теперь это работа компьютера.

Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.

Следующая часть — сердца, содерджит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.

Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.

Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.

Сердца часто называют «свежим спиртом» (new make spirit), который имеет крепость около 70%. Свежий спирт перекачивается в промежуточный спиртовой приемник и потом в спиртовой чан, где смешиваются спирты нескольких дистилляций. Спиртовой чан находится в помещении, где наполняются бочки, что является последним шагом перед выдержкой виски в бочках.

6. Выдержка.

Прежде чем попасть в деревянные бочки для выдержки, свежевыгнанный спирт разбавляют до приблизительно 63,5%, такая крепость в последнее время считается идеальной. При более высокой крепости созревание отнимет больше времени, и образование некоторых важных для букета будущего напитка соединений будет затруднено. Несмотря на это, некоторые производители сейчас разливают спирт при большей крепости или совсем не разбавляют. Это позволяет использовать меньше бочек и, соответственно, места на складе. Другие производители на протяжении многих лет не разбавляют виски перед розливом в бочки. По этим причинам можно найти розливы бочковой крепости, которые после более чем 20 лет выдержки сохраняют крепость выше 60%. Если наполнить бочки разбавленным до 63,5% спиртом, то спустя два десятка лет крепость упадет до 50% или даже ниже.

Испарение напитков при выдержке в бочках также называют долей ангела. Ежегодно в Шотландии испаряется порядка 1,5-2%. Дуб — пористый материал и спирт, равно как и вода, испаряются во время выдержки. Доля ангела напрямую зависит от температуры на складе. Более высокая температура даст больший объем испарения. Влажность воздуха также играет большую роль. Большая влажность означает, что испарение воды будет происходить медленнее, чем испарение спирта, что с годами будет приводить к снижению содержания алкоголя. В Шотландии высокая влажность, особенно зимой. В других местах, например, на юге США влажность низкая, что приводит к большему испарению воды, чем спирта, и в результате крепость напитка при выдержке может расти.

7. Дуб и бочки.

Влияние дерева на конечный характер виски сложно переоценить. Зачастую около 80% букета виски приобретает от бочки. После разбавления спирт заливают в деревянные бочки, которые, согласно «Акту о шотландском виски» 1988 года, должны быть сделаны из дуба. Иногда в других странах используют иные виды дерева, также как и в самой Шотландии раньше пробовали использовать бочки, например из каштана. Существует больше чем 400 разновидностей бочек из дуба (quercus), из них около 200 в США. Но для производителей виски основной интерес представляют только 3 из них:

Дуб черешчатый или Английский дуб (Quercus robur)

Дуб скальный (Quércus pétraea)

Белый дуб или Американский дуб (Quércus alba)

Два первых произрастают в Европе, а последний, соответственно, в Северной Америке, в основном в Арканзасе, Кентукки, Миссури и Теннеси. Американский белый дуб ценят за его выгодность. Деревья быстро растут, обладают мелкозернистой структурой, что означает, что их можно пилить, а не рубить топором. Что также говорит о том, что меньше древоматериалов уходит в отходы.

Европейский дуб, с другой стороны, более пористый, что означает большее испарение при выдержке, равно как и большее обогащение кислородом, что часто идет на пользу зреющему напитку. Также Европейский дуб содержит больше танинов, а Американский - ванилина, что оказывает влияние на букет виски.

Четвертый вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес — Японский или Монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak). После второй мировой войны в Японии были трудности с бочками из-под хереса и некоторые производители решили использовать местную разновидность дуба для выдержки своего напитка. Они не были удовлетворены результатами таких опытов, и как только испанские бочки вернулись, они стали использовать их. Десятилетия спустя, однако, они обнаружили, что виски, выдержанный в японском дубе обладает уникальным букетом с оттенками сандала и кедра, и сейчас многие производители в Японии начали использовать японский дуб в определенных объемах.

Важность влияния дуба на выдержку виски можно выразить в трех частях: вычитание, добавление, взаимодействие.

а) Вычитание

При выдержке происходит разрушение и удаление из спирта сернистых соединений. На самом деле это происходит не за счет дуба, а за счет углерода, образующегося на внутренних стенках бочки при ее обжиге. Для того, чтобы собрать бочку, доски нагревают до состояния обожжености. Для бурбонных бочек этого не достаточно, после того как бочку собирают, ее обрабатывают открытым пламенем, в результате чего внутренние стенки бочки обугливаются на 1-3 мм в глубину. Именно поэтому такие бочки более эффективны для снижения содержания серы в спирте.

б) Добавление

Бочка дает напитку как цвет, так и букет, она в различной степени передает масла, кислоты, сахара и жиры, влияющие на букет виски. Другое добавление в букет, относится к короткой выдержке или «финишам», в данном случае оно происходит не от самой бочки, а от напитка, который был в ней до этого (например, вино, херес, портвейн и т.д.). В зависимости от того, сколько раз бочка использовалась, ее влияние будет различным. Содержащиеся в дереве танины влияют на цвет напитка, и европейский дуб даст более темный цвет, нежели американский.

в) Взаимодействие

Из всех трех этот процесс наименее изучен. Испарение и насыщение кислородом (когда кислород замещает испарившуюся воду и спирт) приводят к снижению резкости и добавляют комплексности спирту. Помимо этого, при взаимодействии бочки и спирта образуются новые соединения. Если первые два вида влияния действуют на протяжении первых двух лет выдержки, то взаимодействие происходит на протяжении всей выдержки и сильно зависит от того, в каких условиях она проходит (температура, влажность, атмосферное давление).

Раньше производители использовали те бочки, которые могли найти, потому как рассматривали их как транспортировочную тару. В конце 19-го века появилась мода на использование испанских бочек из-под хереса. Большое количество хереса ввозилось в Англию, и бочки были дешевы. В середине 20-го века объемы импорта хереса значительно снизились, и производители виски попытались найти другое решение. Некоторые из них стали делать собственные бочки в Испании, затем сдавать их в аренду производителям хереса на время выдержки и после этого отправлять их в Шотландию. Другие стали использовать бочки из-под американского бурбона, который по закону должен быть выдержан только в новых обожженных бочках.

Около 18 миллионов бочек виски выдерживается в Шотландии и 95% из них сделаны из Американского дуба и каждый год 300000 таких бочек поступает в Шотландии из США.

Важно понимать, что, когда речь идет о выборе бочки, берут во внимание не влияние самого бурбона или хереса, а влияние бочек, используемых для их выдержки.

За исключением некоторых случаев, спирт, который станет виски, заливают в бочки, которые уже хоть раз использовались для выдержки другого крепкого напитка или вина. Если использовать новую дубовую бочку, следует быть очень осторожным, т. к. есть вероятность того, что дуб одолеет букет спирта.

Бурбон, херес и прочие напитки смягчают дуб при выдержке и помогают преобразовать различные полимеры, содержащиеся в дереве, в ароматические соединения. Очевидно, что бурбон с его высоким содержанием алкоголя и относительно низкоалкогольные вина влияют на бочку по-разному. Разное содержание алкоголя позволяет извлекать и преобразовывать разные соединения. Если взять бочку из американского дуба и бочку из европейского, обе из которых ранее содержали херес, то можно будет заметить, что они придадут виски различные букеты. Американский дуб, к примеру, придаст оттенки ванили и кокоса, а европейский даст спелые фрукты и танины.

В течение последних двух десятилетий, стали использоваться новые типы бочек, не только из-под бурбона и хереса. Сегодня несложно встретить виски, который был выдержан в бочках из-под портвейна, мадеры, рома и различного вина. Иногда виски зреет в одной бочке на протяжении всего времени, но чаще всего виски переливают из хересной или бурбонной бочки в другую на финальную выдержку, которая длится от двух месяцев до двух лет.

Бочки также разделяют по количеству использований. Если бочка используется для выдержки виски в первый раз, то такую бочку называют бочкой первой заливки (First fill cask), далее идет бочка второй заливки (Second fill cask), если бочку используют в третий или более раз, то ее называют бочкой повторной заливки (re-fill cask). Бочки первой заливки следует использовать крайне осторожно, т. к. дуб и/или напиток, который прежде был в бочке, могут сильно повлиять на букет виски. Бочки второй и третьей заливки влияют меньше, поэтому их проще использовать в купажах и однобочковых розливах. После каждого использования большинство бурбонных бочек заново ошкуривают и обжигают для создания свежего углеродного слоя на внутренних стенках. Хересные бочки также обжигают, а иногда и заново заполняют хересом.

8. Купажирование и розлив.

Если исключить однобочковые розливы, которые, как понятно из названия, разливаются из одной бочки и чаще всего при бочковой крепости, весь шотландский виски — купажированный, даже Single malt. Купажированием называется смешивание двух или более бочек перед розливом. Этот процесс довольно сильно различается у разных производителей, в том числе и в зависимости от того, какой виски производят: купажированный или солодовый, но основы везде одинаковые:

содержимое нескольких бочек сливается в большие чаны, где сквозь него пропускают очищенный воздух для смешивания спиртов. Этот процесс называют rousing (англ. воодушевление). После этого виски разбавляют деминерализованной водой до необходимой крепости, значение которой не может быть ниже 40%. После следующей стадии, которой является подкраска, смешанный виски иногда отправляют на «женитьбу», которая может длиться до 12 недель. Подкраска виски осуществляется добавлением карамели (Е150). Некоторые производители не используют этот метод, другие используют, третьи используют только для части своей продукции. Виски подкрашивают для того, чтобы он всегда был одного цвета, либо для того, чтобы виски казался более выдержанным. Некоторые утверждают, что добавление карамели влияет на вкус.

После того, как карамель была добавлена, виски снова «женится» в течении 10-15 минут. Следующий этап — фильтрация. Все твердые вещества, которые попали в виски от бочки отфильтровываются механически. Холодная фильтрация (chill filtration) , как дополнительный способ очистки, является спорным процессом, равно как и искуственная подкраска. Он представляет собой охлаждение виски до промежутка от -4 до 2 градусов, которое делает его мутным. Помутнение это состоит из различных жирных кислот, которые в последствии отфильтровывают. Это делают для того, чтобы при добавлении воды или льда виски не мутнел, а также из чисто косметических соображений.

В противовес этим доводам, стоит факт о том, что фильтрация лишает виски важных ароматических составляющих. Степень этого влияния зависит от температуры, размера фильтров и скорости, с которой виски проходит через них. Независимые разливочные компании почти никогда не используют холодную фильтрацию, также некоторые производители выпускают виски без холодной фильтрации (unchillfiltered).

После холодной фильтрации виски разливают в бутылки. Как и купажирование, это стандартная процедура, но детали различны у различных производителей и иногда для различных сортов одного производителя. В последнее время отсутствие холодной фильтрации и подкраски, являются сильным маркетинговым оружием для тех производителей, которые ориентированы на продвинутых покупателей.

Фишка этого рецепта – алкогольная основа. В него, помимо водки, входит небольшое количество первака и хереса – так же как в настойку «Стрижамент» входит коньяк и портвейн. Для подкрашивания используется жженый сахар, а для ароматизации – вот неожиданность! – корочка черного хлеба.

Водка – 1 литр;
Херес – 50 мл;
Самогон первого перегона – 50 мл;
Кора дуба – 40 г;
Черный (ржаной) хлеб – небольшой кусочек;
Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

Кору предварительно залить кипятком, дать постоять пару минут, после чего – хорошо высушить. Черный хлеб высушить и измельчить. Все ингредиенты ссыпать в подходящую банку, долить вино и самогон. Настаивать 10 дней в прохладном месте, после этого – тщательно профильтровать. Сделать карамельный сироп (рецепт есть), подкрасить с его помощью напиток до желаемого цвета. Все, вы сделали простой виски из самогона в домашних условиях!

И напоследок – очередная глубокомысленная цитата от великих:

«Имитация – самая искренняя форма плагиата»

Рецепты приготовления

Как делать коньяк из самогона? Есть несколько рецептов для этого. Рассмотрим один, он рассчитан на 3 литра. Берется чистый 45-градусный самогон. Добавляются:

1.Сухие перегородки, находящиеся внутри грецких орехов (хватит горсти).

2.Листья черного чая (достаточно одной столовой ложки)

3.Гвоздика (6 бутонов)

4.Ванильный сахар. (1 столовая ложка).

5.Тмин (хватит чайной ложки).

6.Лимонная кислота (3 грамма).

Сначала кладутся первые три ингредиента, затем тмин с ванильным сахаром, всё размешивается. После этого добавляется лимонная кислота, бочонок закрывается и 5 дней хранится в темноте при постоянной температуре и в прохладном месте. По окончании этого жидкость процеживается и разливается по бутылкам.

Другой рецепт приготовления коньяка из самогона:

Домашний коньяк из самогона

В предверии выпуска двух постов, краеугольным камнем в которых будет выдержка виски в различных бочках мы решили подготовить небольшой экскурс в историю и индустрию производства бочек.

История бондарского мастерства корнями уходит в глубокую древность. На протяжении многих веков бочка была чуть ли не единственной тарой такого объема используемая для хранения практически всех жидкостей.

Нет, конечно были бурдюки, баклажки и так далее. Но, бочка была неким аналогом современного сейфа, в плане надежности и доверия ей наиболее важных и значимых для социума тех лет жидкостей, будь то вода, вино или... конечно же виски.

На сегодняшний день производство бочек наиболее развито в США. В первую очередь это связанно с тем, что законодательство Штатов четко регламентирует требования к производству самого потребляемого там алкогольного напитка - бурбона.

Одно из требований - спирт должен выдерживаться только в новых (не использованных до этого) бочках. А значит для каждой новой партии виски необходимо производить все новые и новые бочки.

Многие думают, что выдержка в бочке - скорее дань моде, некий укоренившийся архаизм либо же взвешенный и просчитанный маркетинговый ход. На самом деле это не совсем так, а точнее совсем не так.

В этом посте мы попытаемся кратко рассказать о типах бочек используемых для производства виски, и о взаимодействии “воды и древа жизни”.

На многих бутылках виски производитель помещает информацию о типах бочек, в которых выдерживался напиток. Это могут быть бочки из под бурбона, вина, даже ямайского рома, в таком случае то, что было в бочке до виски придает напитку его неповторимый, уникальный вкус, цвет и аромат. Но, вот как влияют на виски новые бочки, и чем отличается виски выдержанный в бочках изготовленных из Американского и Испанского дуба?

Кроме того, не стоит забывать что, помимо отличий связанных с тем, что было в бочке до виски и типа дерева используемого для производства бочки сами по себе бочки отличаются размером, литражом и как следствие площадью контакта напитка с деревом.

Что же на самом деле дает нам информация о бочке? Основная парадигма выглядит примерно следующим образом - “чем меньше объем бочки тем более интенсивно напиток взаимодействует с деревом”.

Многие из вкусовых, ароматических и цветовых особенностей, каждый отдельный образец виски приобретает именно от бочки.

Сегодня большинство бочек изготавливают из дуба. Это связанно как с законодательным регулированием этого процесса, так и с удобством (во всех отношениях) работы с таким материалом как дуб - он прочен, имеет достаточно прочные волокна, что предотвращает утечку драгоценного напитка (не считая глоток и желудков Ангелов ), пористый, что является основой для необходимой циркуляции кислорода и так далее.

Дерево само по себе является вместилищем натуральных масел. Это те самые масла. которые попадают в виски в процессе выдержки, и придают виски его неповторимые органолептические особенности.

Как же так получается, если все виски выдерживают в дубовых бочках то почему все они имеют разный вкус, цвет и аромат?

Нюансы производства виски - тип ячменя, степень окуренности торфом, размеры и форма перегонных кубов и вода используемая для производства виски безусловно важны, но самым важным фактором всегда остается - фактор бочки.

Сегодня существует три основных типа дерева используемого для производства бочек виски.

Европейский дуб (Quercus robur )

Изначально для производства бочек использовался Английский или Шотландский дуб. Недостатком этого типа деревьев является их медленный рост и закрученные, неровные стволы, что формирует соответствующим структуру волокон и приводит к тому, что бочки со временем начинают протекать.

Позже, для производства бочек в Европе использовали импортируемый Русский дуб. Он больше подходит для бондарства. В первую очередь ввиду быстрого роста дерева и прямого ствола.

Начиная с 1860 года начинается массовый импорт Испанского хереса в Соединенное королевство. Бочки используемые для выдержки и транспортировки хереса, естественно производились из Испанского дуба, который, в свою очередь, был очень схож по характеристикам с Русским дубом но, был намного дешевле.

Традиционно Испанский дуб произрастает в северо-западном регионе Испании - Галисия (столица - Сантьяго-де-Компостелла ). И хотя производство Хереса существенно снизилось, Испанский дуб по прежнему используется для производства бочек и является крайне популярным материалом.

Хересная бочка наполняет виски вкусом и ароматом сухофруктов, изюма, цукатов, цинамона, дерева, карамели, апельсина и выпечки.

Другой тип дерева используемый сегодня для производства бочек это Французский дуб. Как правило этот тип дерева наиболее распространен для производства винных бочек. Как правило использованные винные бочки изготовленные из Французского дуба применяются для “финиширования” виски, с целью наполнения его особыми, уникальными винным ароматом и вкусом.

Американский дуб (Quercus alba )

Американский дуб начали использовать в виски индустрии только после Второй Мировой Войны. Именно в это время законодательством США было установлено, что бурбон может выдерживаться только в новых, не использованных до этого деревянных бочках.

Естественно такое положение вещей, сильнейшим образом простимулировало бондарскую индустрию США, которая пребывала в состоянии коллапса после периода сухого закона 1920-30-х годов. Результатом таких нормативных изменений стало появление огромного количества бочек на рынке.

Американская виски индустрия постепенно оживала после застоя связанного с сухим законом и, естественно Шотландцы и Ирландцы начали использовать Амеркианские бочки для выдержки своего виски.

В целом это крайне выгодное сотрудничество для обоих сторон, в том числе связанное и с экономической привлекательностью бурбоновых бочек, по сравнению с хересными, количество которых постепенно снижается, а цена естественно - растет.

Амеркианский дуб - отличное сырье для производства бочек для виски. Он быстро растет, у него крупные прямые стволы, отличная древесина и высокое содержание масел.

Размер бочек (известный как ASB - American Standert Barrel) так же оптимально подходит для выдержки виски.

Результатом такого сотрудничества стала популярная надпись на этикетках скотча - “matured in American oak cask”, которая сегодня красуется практически на 90% бутылок виски.

Основные элементы вкуса и аромата, которые придает бурбоновая бочка виски - ваниль, мед, орехи, ириски, имбирь.

Японский дуб (Quercus mongolica )

Так же известен как дуб - “мизунара”. Используется в Японской виски индустрии. Из известных наименований первым на ум приходит разлив компании Venture Whisky, под брендом Ichiro Мalt - “Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve” . Этот разлив - смесь солодовых спиртов дистилярий Hanyu и Chichibu.

История бочек изготовленных из дуба мизунара начинается с 1930 года. Эти бочки придают виски уникальные, неповторимые свойства.

Мизунара содержит огромное количество масел. Но, при этом дерево очень сухое и пористое. Все это приводит к тому, что бочки, изготовленные из мизунары сильно протекают и легко ломаются. Сейчас большинство Японских разливов выдерживаются в хересных бочках или бочках из под портвейна, и лишь потом финишируются в бочках из мизунары, дабы приобрести неповторимую, уникальную органолептику.

Мизунара наполняет виски ароматами и вкусом ванили, меда, свежих фруктов, яблока, дерева, цветов.

Как мы и писали, помимо типа материала, бочки для выдержки виски отличаются типом, размером и формой. Экспериментами с типами бочек, как правило “грешат” негоцианты, иногда используя совсем уже “экзотику”. Попробуем разобраться в основных типах бочек, используемых в виски индустрии.

Gorda (вместимость - 700 литров )

Большая бочка, используемая, как правило в Американской виски индустрии. Изготавливаестя из Американского дуба. Используется для выдержки виски, но как правило для марьяжа различных типов спирта и производства купажированных виски.

Madeira Drum (в местимость 650 - литров )

Короткая, толстая, “коренастая“ бочка, очень широкая в диаметре. Изготавливается из очень узких досок Французкого дуба. Как понятно из названия, в основном используется для производства Мадеры, иногда, для финиширования виски.

Port Pipe (вместимость - 650 литров )

Высокая, тонкая бочка. Изготавливается из узких досок Европейского дуба. Выглядит, как стандартная бочка растянутая с обеих сторон. Используется для выдержки Портвейнов и финиширования виски.

Butt (вместимость - 500 литров )

Высокая, узкая бочка изготовленная из узких досок Европейского дуба. Очень широко используется в Хересной индустрии Испании. Butt наиболее часто применяемая хересная бочка для выдержки виски.

Puncheon (вместимость - 500 литров )

Существует два типа этих бочек. Наиболее часто встречающаяся это “ machine puncheon ” - низкая, толстая бочка изготавливаемая из Американского дуба. Второй тип - “ sherry shape puncheon ” боле высокая, узкая изготавливается из более узких досок Испанского дуба. Они используются для выдержки рома и хереса. Часто используются для финиширования виски.

Barrique (вместимость - 300 литров )

Наиболее часто используемая бочка в винной индустрии. Отличительной чертой этих бочек является то, что они скреплены не традиционными металлическими “обручами”, а деревянной лентой. Как правило используются для финиширования виски.

Hogshead (вместимость - 225 литров )

Название этих бочек происходит от английского термина 15 века - “hogges hede” который означал единицу измерения в 63 галлона. Сейчас в основном изготавливаются из Американского белого дуба. Бочки используются для выдержки бурбона и затем экспортируются в Шотландию и Ирландию. Это один из самых часто используемых типов бочек для выдержки виски.

ASB American Standard Barrel (вместимость - 200 литров )

По сути это Hogshead вместимость которого снижена до 200 литров, с целью более простого использования. Изготавливаются из Американского белого дуба. Естественно широко используются для выдержки бурбонов и очень часто используются для выдержки Шотландских и Ирландских виски. Если вы видите надпись на бутылке - “matured in bourbon barrel (cask)” это означает, что виски выдерживался либо в Бочка, представляющая собой пропорционально уменьшенную в четыре раза ASB . Очень сильно воздействует со спиртом, так как контакт дерева и напитка увеличен в четыре раза за счет маленького объема. Используется для того, что бы быстро “наполнить” виски необходимым ароматом и вкусом. Иногда называется “ firkin ” (маленький бочонок).

Blood Tube (вместимость - 40 литро в)

Самая маленькая бочка. Наиболее часто встречается в пивной индустрии. Но, время от времени используется на дистиллериях для выдержки особых разливов и “ограниченых тиражей”. Имеет продолговатую овальную форму, максимально удобную для транспортировке на лошадях.

Виски готовят из разных сортов зерна. Для шотландского виски характерным является использование ячменного солода, в Ирландии добавляют в него рожь, а в Японии - рис и просо.

В североамериканском виски присутствуют кукурузные и пшеничные спирты. При этом одним из основных процессов, влияющих на качество конечного продукта, является выдержка. Именно в ее процессе обычный спирт становится элитным напитком приобретает свои характерные вкусовые качества и получает сортовые отличия. Сроки выдержки для разных сортов виски определены на законодательном уровне, но они не должны быть менее 2 лет. Итак, существуют следующие правила:

меньше всего может выдерживаться шотландский виски - минимум 3 года

чуть больше времени занимает приготовление ирландского - 5 лет

канадский виски проводит в бочках минимум 6 лет

виски с пометкой «оригинальный» выдерживают от 10 до 12 лет

для того, чтобы носить статус коллекционного, виски должно настояться до 21 года

особо ценные марки могут выдерживаться до 60 лет

Различные сроки выдержки в зависимости от страны-производителя объясняются особенностями климата. В Шотландии прохладный климат позволяет готовить хороший виски за трехлетний срок, если же погода в основном теплая, созревание напитка происходит медленнее.

Подготовка спиртов для выдержки

Прежде чем заливать спирты для виски в бочки и отправлять их на выдержку, проводится целый ряд производственных процессов. Для начала сырье для спирта солодируют. Чтобы получить солод, зерно промывают, удаляют примеси и просушивают. После его увлажняют, насыпают небольшим слоем и оставляют для проращивания. После появления ростков зерно засушивают, если этот процесс пропустить, полученный продукт называется зерновым, или grain. Такой виски практически не употребляют в чистом виде, его используют в основном для смешивания.

От того, как засушат зерно, во многом будет зависеть вкус конечного продукта. Шотландскому виски придает характерный вкус копчение солода на торфяном, угольном или буковом дыме. Именно поэтому такой напиток отличается йодисто-торфяным ароматом. В других странах копчение солода не практикуется. После сушки солод размалывают в муку, заваривают его горячей водой, и выдерживают до 12 часов. Полученная жидкость смешивается с дрожжами и бродит 2 дня. В результате выходит солодовое пиво с содержанием спирта 5%. Далее происходит перегонка и дистилляция, причем они происходят в аппаратах, индивидуальных для каждой торговой марки. Считается, что их форма оказывает значительное влияние на фирменный вкус виски.

Выдержка виски и ее особенности

Выдержка является завершающей стадией приготовления виски. В ее процессе бесцветный спирт темнеет и получает свои основные вкусовые качества. Первое виски выдерживали в бочках, оставшихся после испанского хереса. Оказалось, что такие емкости придают более богатый и насыщенный вкус напитку. Практика дошла и до наших дней, но ввиду ограниченного количества бочек из-под хереса они используются только для элитных сортов, и производители всегда упоминают об этом на этикетке. Хорошо подходят для выдержки и бочки из-под бурбона. Некоторые производители закупают дешевые сорта хереса, и тщательно обрабатывают им поверхность бочек. Популярно также обжигание емкостей из белого дуба с целью придания напитку слегка дымного привкуса.

В процессе выдержки происходит насыщение продукта дубильными веществами и ароматическими компонентами из бочки. Чем дольше происходит выдерживание, тем меньше крепость у конечного продукта. Это объясняется тем, что спирт со временем испаряется через микропоры дерева. По завершению процесса выдержки происходит купажирование (смешивание разных сортов) и разлив в стеклянную тару. Срок выдержки печатается на этикетке крупным шрифтом сразу под названием марки или производителя. Если напиток состоит из разных сортов виски, цифра на этикетке обозначает самый молодой спирт в его составе.